A fine 2023 la crisi economica è stata al centro delle preoccupazioni di tutti: abbiamo visto l’aumento dei prezzi di prodotti e risorse, ma il potere d’acquisto dei consumatori – al contrario – non cresce.
Nel mondo Ho.Re.Ca. tutto questo si somma ad altri problemi, come la mancanza di personale, e diventa sempre più importante trovare una soluzione per riuscire a contenere le spese: aumentare i prezzi rappresenta una necessità, tuttavia è una scelta che può non essere compresa dai clienti.
Cosa fare quindi per non farli fuggire e quali altri metodi adottare per affrontare l’inflazione?
Di seguito un elenco di consigli per affrontare la crisi economica, utili anche in una fase di ripresa.
Prima di parlare di aumenti, proviamo a riprogettare l’offerta: menu molto ricchi, con decine e decine di piatti e ingredienti (magari costosi), preparazioni e stili diversi, possono aumentare notevolmente il food cost risultando uno svantaggio per te sia a livello economico che gestionale.
Semplificare diventa quindi la parola d’ordine per contenere i costi.
Ecco gli elementi su cui possiamo intervenire:
Ridimensiona le porzioni
Identifica i piatti che tornano in cucina con molti scarti. Ridimensionare il contenuto ti permetterà di risparmiare sulle materie prime e diminuire lo spreco alimentare.
Cambia spesso
Usa gli ingredienti di stagione per abbattere i costi e cambia spesso il menu affinché l’attenzione del cliente si concentri sui nuovi piatti – i quali avranno prezzi differenti – e l’aumento in linea generale non sarà così percettibile. Queste accortezze ti permetteranno inoltre di consumare i prodotti vicini alla scadenza.
Sfrutta le nuove tecnologie
Usa menu digitali per limare i costi della stampa (se vuoi possiamo aiutarti a progettare quello perfetto!) e sfrutta il menu engineering per analizzare la tua offerta e promuovere i piatti più vantaggiosi, invogliando i clienti ad acquistarli attraverso i principi del design.
Come accennato, aumentare i prezzi diviene necessario considerando i costi di risorse energetiche e materie prime. Tuttavia, è bene trovare il giusto metodo per evitare di trovarsi clienti increduli e rovinare la propria reputazione.
Certo, dovremmo essere tutti consapevoli della crisi economica, ma meglio adottare strategie ponderate scansando il più possibile eventuali polemiche e mantenendo la nostra trasparenza e onestà fino in fondo.
Aumenta i prezzi un po’ alla volta e in un arco di tempo prolungato. È necessario tenere conto che anche i costi della vita dei consumatori sono aumentati e nella loro mente si accende un normale meccanismo di difesa.
Probabilmente i clienti ammortizzeranno le spese al ristorante ordinando solo il primo o il secondo, dividendo antipasti e dolce. Trova gli elementi del tuo menu ordinati più spesso e gioca su quelli.
Fai attenzione ai prezzi della concorrenza per adeguarti alle tendenze e non sembrare fuori mercato, sia in difetto che in eccesso.
Offri vantaggi ai tuoi clienti. Puoi creare delle offerte o iniziative specifiche nei giorni della settimana dove il locale non è pieno, mantenere i prezzi calmierati per un certo periodo di tempo, offrire un caffè, un dolce o qualche altro prodotto (attenzione alla marginalità) ogni tot, euro di spesa, ecc. Il cliente apprezzerà sicuramente e tornerà ancora più volentieri.
Tieni monitorati i risultati. Se i profitti o i clienti diminuiscono a causa dell’aumento dei prezzi, fai un passo indietro e rivedi le strategie.
Naturalmente è bene evitare aumenti eccessivi e non giustificabili: aumentando eccessivamente il prezzo, com’è accaduto in alcune carte vini dove si sono registrate maggiorazioni fino al 400%, otterremo l’effetto contrario: un cliente arrabbiato con conseguente passaparola negativo.
L’inflazione colpisce il settore Ho.Re.Ca in modo diretto, ad esempio attraverso l’aumento dei costi, e indiretto: difatti anche altre realtà come cinema, teatro, mostre e musei subiscono i medesimi affronti e in maniera anche più grave.
Ma perché un teatro semivuoto dovrebbe essere un problema per il settore Ho.Re.Ca? Perché molto spesso i clienti di un ristorante o un bar sono usciti fuori casa per un’attività tra quelle descritte sopra e l’organizzazione di un pranzo, un caffè, una cena o un aperitivo sono conseguenti a quella scelta. Se i consumatori si difendono dalla crisi economica tagliando le spese su queste attività, le taglieranno indirettamente anche su altre.
Per questa ragione il locale deve sempre più attrezzarsi per non essere “la conseguenza” ma “il motivo” per cui i consumatori escono di casa, divenendo un’attrazione e restituendo delle esperienze, come ad esempio attraverso una degustazione o la collaborazione con altre realtà o persone estranee al settore.
Il cibo d’asporto, assieme al lusso, è una delle categorie che risente meno della crisi economica e, inoltre, permette di abbattere i costi.
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Instaura buoni rapporti con i fornitori, probabilmente conoscono in anticipo l’andamento dei prezzi…e del mercato!
Oggi sono centrali i temi dell’inclusività e della sostenibilità in ciò che consumiamo.
Relativamente al primo tema, la presenza di piatti vegetariani, vegani, senza glutine, halah viene notata non solo dai diretti interessati ma anche da chi mangia un po’ di tutto.
La sostenibilità (ambientale e non) è un altro elemento sempre più importante per molti consumatori, soprattutto per la generazione Z che vede in questa caratteristica una discriminante nella scelta di un locale piuttosto che un altro.
Utilizza le nuove tecnologie come le piattaforme di calcolo del food cost o di gestione delle risorse in magazzino. In questo modo potrai ridurre ancora una volta gli sprechi e abbattere anche i costi.
Anche nel caso di osterie, trattorie o attività più inclini a un bacino di utenza più “adulto”, è importantissimo tenere in considerazione esigenze, gusti e anche paure della generazione Z (coloro che sono nati tra la fine degli anni 90 e il 2010).
Una recente ricerca ha dimostrato che questa giovanissima generazione vive la cosiddetta menu anxiety, ovverosia la vera e propria ansia da ordinazione. Sarà per timidezza, paura di sbagliare piatto o eccessiva insicurezza, ma i giovanissimi faticano a frequentare luoghi dove non è disponibile – in anticipo – il menu online.
Esistono perciò differenti tecniche per affrontare l’ondata di crisi economica e in alcuni casi non solo abbattono i costi, ma permettono di diminuire gli sprechi alimentari e attirare clienti nuovi e differenti, adattandosi alle diverse esigenze. Poco alla volta si possono testare ed è importante valutarne i risultati, non solo per capire se quello che stiamo facendo è effettivamente vantaggioso ma anche per confortarci quando i risultati sono efficaci e vincenti.
E tu quali strategie adotteresti per affrontare la crisi?
