Raffaella Lenarduzzi, consulente in ambito ristorazione, analizza tutti gli elementi di cambiamento (e di opportunità) che i ristoratori devono gestire in questa fase post-pandemica. Una guida con tanti consigli pratici per la tanto agognata ripartenza.

Il governo lavora a fare di maggio il mese della ripartenza: i ristoranti potranno lavorare solo all’aperto ma, se i dati miglioreranno, dal primo giugno anche al chiuso, ma solo a pranzo e con nuove linee guida. La decisione, quindi, sarà presa in base all’andamento dei dati epidemiologici.
Il governo, quindi, sta analizzando e programmando la ripartenza delle attività di ristorazione: tu ristoratore come ti stai preparando ad accogliere la numerosa clientela che desidera uscire, finalmente, di casa e vivere nuove e spensierate esperienze?
Lo stop forzato dell’attività è stato per molti ristoratori un periodo non facile che ha messo, spesso, in discussione la volontà di proseguire l’attività stessa; per altri imprenditori è stato, invece, un periodo di grande opportunità per fermarsi e pensare ad un vero e proprio reset, ad un rinnovamento, all’aggiornamento della propria offerta alla clientela.
Il cliente e le sue nuove esigenze sono al centro della pianificazione e dell’attenzione del ristoratore che vuole farsi trovare pronto per la tanto attesa ripartenza.
Le attività da pianificare e organizzare per ripartire riguardano ogni aspetto della gestione del locale. Vediamole insieme.

ORGANIZZAZIONE E PULIZIA DEGLI SPAZI INTERNI ED ESTERNI DEL LOCALE
L’esperienza del cliente con il tuo locale è strettamente legata alla piacevolezza e all’ordine che incontra già dall’arrivo nei pressi del locale. Un parcheggio organizzato, pensato non solo per le macchine ma con spazi riservati ai ciclisti sempre più numerosi, un percorso senza ostacoli per passeggini o sedie a rotelle, il tutto corredato con segnaletiche chiare che indichino il percorso che porterà all’ingresso del locale sono attenzioni solo apparentemente scontate o banali. Allo stesso modo la scelta degli arredi e della loro sistemazione deve seguire l’esigenza, sempre più sentita, del cliente di trovare un ambiente pulito, di sedersi ad un tavolo che sia posto ad una distanza adeguata a garantire sicurezza e riservatezza. La giusta illuminazione, la temperatura ambientale e il sistema di areazione dei locali completano gli aspetti da curare per la prima fase di accoglienza del cliente.

Il cliente e le sue nuove esigenze sono al centro della pianificazione e dell’attenzione del ristoratore che vuole farsi trovare pronto per la tanto attesa ripartenza.

Raffaella Lenarduzzi

REDAZIONE DEL MENU e DELLA CARTA VINI E BIRRE
Il Menu, la carta dei vini o delle birre sono i principali elementi identificativi di un locale e se costruiti secondo una logica d’impesa i migliori strumenti di vendita. La regola principale per la realizzazione di questi efficaci mezzi nasce prima della loro stesura, parte cioè dal concept del locale, ovvero dalla sua identità. In un contesto post Covid Menu e Carte cambiano forma e materiali per rispondere alle esigenze di sicurezza e igiene: la tecnologia ha messo a disposizione dei ristoratori una serie di opportunità ma è bene organizzarsi anche con altre soluzioni, perché non tutti gli utenti sono abili o gradiscono le formule digitali.

GESTIONE DELLE PRENOTAZIONI
La ridefinizione degli spazi del locale secondo una logica di distanze di sicurezza comporta la necessità di sacrificare alcuni tavoli e di conseguenza il numero di coperti: per i clienti diventa d’obbligo la prenotazione. Questa situazione va vista come un’ottima opportunità per diversi motivi: sapere in anticipo il numero dei coperti permette, per esempio, di gestire in maniera efficace l’organizzazione del personale di sala e cucina, di ottimizzare le preparazioni e prima ancora gli acquisti e le scorte di materie prime fresche. La prenotazione rappresenta inoltre la perfetta occasione per conoscere i propri clienti: con il giusto approccio e le corrette domande possiamo conoscere le loro esigenze e aspettative e trasformarle in leve di vendita. Nella fase di prenotazione al cliente che non trova la disponibilità del tavolo è possibile proporre subito l’alternativa di un’altra data o di un nuovo servizio: il delivery o l’asporto. Secondo le nuove normative, inoltre, sussiste l’obbligo per il ristoratore di raccogliere i dati di chi prenota e conservare l’elenco per venti giorni. Anche in questo caso viene offerta al ristoratore una straordinaria occasione di creare un database dei clienti: un vero patrimonio per tutte le attività di comunicazione.

Governare con professionalità la comunicazione significa determinare la qualità dell’esperienza del cliente

Raffaella Lenarduzzi

LE RELAZIONI INTERNE ED ESTERNE AL LOCALE
Tutte le fasi descritte in precedenza hanno un elemento che le accomuna, ovvero la capacità di relazione del ristoratore con i propri clienti, con i fornitori e con i collaboratori. Rispetto ai clienti un ristorante ha diverse modalità di comunicazione, che vanno dal nome del locale che ne identifica la tipologia, passano attraverso gli altri segni distintivi quali l’insegna, il menu e le carte del beverage fino alla fase più coinvolgente che riguarda l’accoglienza e il servizio. Governare con professionalità la comunicazione significa determinare la qualità dell’esperienza del cliente. La relazione con i fornitori è un altro elemento importante per la gestione e il successo del locale. Selezionare i fornitori più affini alla propria idea di locale e instaurare con loro un rapporto di partnership diventa una vera e propria strategia d’impresa e di crescita professionale. Le corrette relazioni con i fornitori permettono di trovare assieme le soluzioni anche in periodi complessi come quelli legati al covid. I collaboratori sono il capitale umano del ristorante: comunicare efficacemente con i dipendenti significa condividere con loro il proprio progetto imprenditoriale. Il personale se formato, motivato e ben diretto è l’alleato più prezioso del ristoratore. Il ruolo dei collaboratori diventa ancora più importante in questa delicata fase della riapertura post pandemia: i camerieri saranno chiamati ad un servizio più attento e accurato del solito capace di far sentire gli ospiti al sicuro ma al contempo dovranno essere abili nel loro ruolo di venditori.
Un imprenditore organizzato sa che quelle descritte sono fra le attività più significative da mettere in opera per riaprire con il piede giusto per far dimenticare alla clientela il periodo appena trascorso, ma soprattutto per farli riassaporare la bellezza del servizio di un ristorante fatto di passione, cura e professionalità.

RAFFAELLA LENARDUZZI
Consulente per la ristorazione
Mail: info@raffaellalenarduzzi.it